Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых

В монографии приведены сведения по биологической, технологической и биохимической характеристике сельди тихоокеанской и лососевых как сырья, направляемого на промышленную переработку. Подчеркнуты основные свойства сельди и лососевых, обосновывающие целесообразность производства из них соленой продукции. Подробно рассмотрены основные закономерности процессов просаливания рыбы и ее биохимического созревания.
Показаны традиционные и современные способы посола сельди тихоокеанской и лососевых, а также их икры. Подробно рассмотрены исследования по разработке новой технологии низкотемпературного посола лососевых. Приведены исследования по разработке технологии производства малосоленой сельди предварительного созревания. Обоснована целесообразность производства пресервов из предварительно созревшей сельди в различных соусах и заливках, обладающих ингибируюшим и антиокислительным действием.
Книга предназначена для широкого круга специалистов рыбной промышленности, занимающихся промыслом и переработкой сельди тихоокеанской и лососевых, а также реализацией произведенной из них продукции. Она будет интересна и полезна студентам, обучающимся по специальностям 'Технология рыбы и рыбных продуктов'. 'Технология продуктов питания', 'Водные биоресурсы и аквакультура', 'Техника и физика низких температур '.